Fermentation du café : lavé, nature, honey, anaérobie — quelles différences ?
La fermentation est un processus métabolique au cours duquel des micro-organismes, comme des levures et des bactéries, modifient la composition du fruit du café. Cette transformation influence directement les arômes, le corps ainsi que le type et le niveau d'acidité en tasse.
Le degré de fermentation est un paramètre clé que les producteurs cherchent à maîtriser avec précision. Selon les conditions et les méthodes utilisées, il est possible d'orienter le profil aromatique du café de manière très significative.
Dans la production de café, on parle souvent de "process", c'est-à-dire de méthode de traitement après récolte. Parmi ces procédés, deux grands types de fermentation se distinguent : la fermentation en aérobie et la fermentation en anaérobie.
Fermentation en aérobie ou en anaérobie : quelles différences ?
La principale différence entre ces deux méthodes réside dans la présence ou non d'oxygène pendant la fermentation. Ce facteur influence la vitesse de transformation des sucres, le développement des micro-organismes et, in fine, le profil sensoriel du café.
La fermentation en aérobie
La fermentation en aérobie est la méthode la plus répandue. Elle se déroule en présence d'oxygène, ce qui permet aux levures et bactéries naturellement présentes dans l'environnement de se développer et d'initier la fermentation.
Ce type de fermentation est utilisé dans les procédés traditionnels, tels que les cafés lavés, naturels ou honey.
Le café lavé
Dans le procédé lavé, les cerises de café sont dépulpées, puis les grains sont placés dans des cuves de fermentation pendant 24 à 48 heures. La durée varie selon les conditions climatiques, notamment la température et l'humidité.
Cette étape permet de décomposer le mucilage, une fine couche sucrée entourant le grain. Les grains sont ensuite lavés à l'eau pour éliminer les résidus, puis séchés sur des lits africains, en patio ou à l'aide de sécheurs mécaniques.
Les cafés lavés offrent généralement des profils aromatiques nets et précis, avec des acidités vives et une belle clarté en tasse. On retrouve souvent des notes d'agrumes, de sucre de canne ou de fruits jaunes.
Le café honey
Dans le procédé honey, la pulpe est retirée mais le mucilage est conservé. Les grains sont directement mis à sécher, sans étape de lavage.
Le mucilage, riche en sucres, favorise une fermentation plus douce et progressive. Les grains, collants, doivent être régulièrement remués pour assurer un séchage homogène.
Ce procédé donne des cafés plus ronds et plus sucrés, avec un corps crémeux et des acidités plus modérées. Les arômes évoquent souvent le miel, le caramel ou le dulce de leche.
Le café naturel
Dans la méthode naturelle, les cerises sont séchées entières, sans dépulpage préalable. La fermentation et le séchage ont lieu simultanément.
Ce procédé produit généralement des cafés plus intenses, avec un corps plus dense et des profils aromatiques plus fruités. On retrouve fréquemment des notes de chocolat, de fruits mûrs ou de praliné.
La fermentation en anaérobie
La fermentation en anaérobie se déroule sans oxygène. Les cerises ou les grains sont placés dans des cuves hermétiques, des barils ou des sacs, afin de contrôler l'environnement de fermentation.
Dans certains cas, l'oxygène est totalement évacué, comme dans la macération carbonique. Ce type de fermentation limite la diversité des micro-organismes et permet un contrôle plus précis du processus.
Les fermentations anaérobies sont souvent plus longues et donnent des profils aromatiques plus complexes et plus marqués. Elles peuvent révéler des notes inédites, avec des acidités plus structurées, notamment des acides maliques ou lactiques.
À retenir
La fermentation joue un rôle déterminant dans le profil aromatique du café. Qu'elle soit réalisée en présence ou en absence d'oxygène, elle influence directement le goût final en tasse.
Comprendre les différents procédés — lavé, honey, naturel ou anaérobie — permet de mieux appréhender la diversité des cafés et d'affiner ses préférences.
Pour explorer ces différences en pratique, découvrez tous nos cafés de spécialité, travaillés selon différents procédés de fermentation et révélant toute la richesse de leurs profils aromatiques.
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