L’altitude joue un rôle important dans le développement des arômes du café. En altitude, les cerises de café mûrissent plus lentement, ce qui permet aux grains de développer davantage de complexité aromatique.
Les cafés cultivés en haute altitude présentent souvent des profils plus fins et plus aromatiques, avec des notes fruitées, florales ou acidulées très appréciées dans le café de spécialité.