Cupping café : comment déguster et analyser un café de spécialité ?
Avez-vous déjà entendu parler du “cupping” ?
Derrière ce terme se cache une méthode essentielle utilisée par les professionnels du café pour analyser et comparer les profils aromatiques.
Le cupping est une dégustation codifiée, qui permet d’évaluer la qualité d’un café à travers ses arômes, ses saveurs, son corps ou encore sa longueur en bouche. C’est un outil indispensable pour sélectionner, contrôler et comprendre un café.
Qu’est-ce que le cupping ?
Le cupping, ou dégustation de café, est une méthode standardisée utilisée par les acheteurs, torréfacteurs et baristas pour analyser les caractéristiques d’un café.
Cette approche permet d’évaluer de manière précise différents critères :
- les arômes
- l’acidité
- la sucrosité
- l’amertume
- le corps
- l’équilibre
- la longueur en bouche
L’objectif est d’identifier les qualités d’un café, mais aussi ses éventuels défauts, en s’appuyant sur une grille de lecture commune.
Comme le souligne Anthelme Brillat-Savarin, le goût se construit dans la succession des sensations. La dégustation ne se limite pas à une impression immédiate, mais s’inscrit dans une expérience évolutive, où les arômes se révèlent progressivement.
Comment réaliser un cupping ?
Pour comparer des cafés de manière fiable, le cupping repose sur un protocole précis, qui permet de standardiser l’extraction et la dégustation.
Les étapes du cupping
On commence par moudre le café, afin d’évaluer la fragrance à sec, c’est-à-dire les arômes dégagés avant infusion.
Le café est ensuite infusé dans une eau filtrée, à une température d’environ 95°C. À ce stade, les arômes évoluent et peuvent être évalués à nouveau.
Après 4 minutes, une croûte se forme à la surface. Elle est délicatement “cassée” à l’aide d’une cuillère, en repoussant les particules pour libérer les arômes. Les résidus en surface sont ensuite retirés.
On laisse ensuite reposer le café quelques minutes, jusqu’à atteindre une température adaptée à la dégustation.
La dégustation se fait à la cuillère : le café est aspiré rapidement afin de le répartir sur l’ensemble de la langue et de révéler tout son potentiel aromatique.
Pourquoi déguster à différentes températures ?
Le cupping se réalise en plusieurs passages.
À mesure que le café refroidit, différents attributs se révèlent :
- l’acidité
- le corps
- la sucrosité
- l’équilibre
- la longueur en bouche
Cette évolution permet d’obtenir une lecture complète du profil du café.
La dégustation du café : une expérience sensorielle
La dégustation ne repose pas uniquement sur le goût. Elle mobilise plusieurs sens, qui travaillent ensemble pour construire la perception globale.
Le rôle de la rétro-olfaction
Lors de la dégustation, la langue perçoit les saveurs, tandis que le nez capte les arômes grâce à la rétro-olfaction.
Ce mécanisme, souvent inconscient, joue un rôle central : sans lui, la perception du goût serait fortement réduite. L’odorat et le goût fonctionnent en réalité de manière complémentaire.
L’influence des autres sens
La vue influence également la perception du café. La couleur, la texture ou l’aspect visuel créent des attentes qui orientent l’expérience en bouche.
Avant même de goûter, notre cerveau anticipe déjà certaines saveurs.
La mémoire sensorielle
La dégustation fait appel à notre mémoire. En identifiant des notes aromatiques, nous faisons souvent le lien avec des souvenirs ou des expériences passées.
C’est ce qui rend chaque dégustation unique : le café devient un déclencheur de sensations et d’images, à la manière d’une madeleine de Proust.
Apprendre à déguster le café
Développer son palais demande du temps et de la pratique. Identifier précisément les arômes et les textures n’est pas immédiat.
Pour progresser, il est recommandé de s’appuyer sur des outils comme :
- la roue des saveurs de la SCA
- des guides aromatiques
Ces supports permettent de structurer la dégustation et de mieux reconnaître les profils aromatiques.
À retenir
Le cupping est une méthode essentielle pour comprendre un café et en évaluer la qualité.
Il repose sur une dégustation structurée, qui mobilise à la fois le goût, l’odorat et la mémoire sensorielle.
Avec un peu de pratique, il devient un outil précieux pour affiner son palais et mieux apprécier la richesse du café.
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