Le Café de spécialité en quelques mots
Le café est l'une des boissons les plus consommées au monde. Pourtant, tous les cafés ne se ressemblent pas. Derrière chaque tasse se cache une histoire, un terroir, un savoir-faire et des choix qui influencent son goût.
Depuis sa création, Coutume défend une vision simple : le café mérite la même attention qu’un grand vin ou thé. Choisir un café de spécialité, c'est redécouvrir toute la richesse aromatique d'un produit, cultivé et travaillé post-cueillette avec exigence et torréfié avec précision.
Qu'est-ce que le café de spécialité ?
Le café de spécialité, au sens technique est un café dont la qualité est évaluée selon des critères internationaux très exigeants. Pour être reconnu comme tel, un café doit obtenir une note supérieure à 80/100 lors d'une dégustation réalisée selon le protocole de la Specialty Coffee Association (SCA).
Mais cette note ne raconte qu'une partie de l'histoire.
Le café de spécialité est avant tout le fruit d'une chaîne de valeur exigeante, où chaque étape compte : le travail des producteurs, la sélection des variétés, les méthodes de récolte, leur traitement post-cueillette (triage, fermentation humide ou sèche, séchage, stabilisation d’activité d’eau entre autres...), le transport, la torréfaction, et enfin son extraction par la main d’un barista.
A l’inverse des industriels, l'objectif n'est jamais de masquer les défauts du café, mais au contraire de révéler les caractéristiques propres à chaque origine.
Il sera donc temps d’imaginer une définition plus large et valorisante pour toute la chaîne de production. Ainsi, chez Coutume, nous définissons le café de spécialité comme un secteur dans lequel chaque acteur travaille ensemble en transparence pour valoriser la qualité du café, l’écosystème qui l’entoure et la communauté qui y ait attachée.
Une histoire de terroirs
Comme un grand cru, chaque café exprime son origine.
L'altitude, le climat, les précipitations, la variété botanique ou encore la méthode de fermentation influencent directement les arômes que l'on retrouve en tasse.
Un café éthiopien pourra dévoiler des notes florales et d'agrumes, tandis qu'un café colombien exprimera davantage des fruits rouges ou une belle sucrosité. Un café du Guatemala révélera souvent une structure plus gourmande, aux notes de chocolat ou de fruits secs.
Chez Coutume, nous sélectionnons des cafés qui racontent chacun une origine et le travail des femmes et des hommes qui les cultivent. C’est la raison pour laquelle Coutume propose uniquement des cafés pure origine, de sorte que nous véhiculons la complexité du terroir jusqu’à votre tasse.
Une torréfaction pensée pour révéler le café
La torréfaction est une étape essentielle dans laquelle le torréfacteur va exprimer le plein potentiel du café en maîtrisant une réaction chimique (la réaction Maillard) ultra complexe. Pour tout dire, en peu de temps nous multiplions les compounds moléculaires présents dans le café par environ 5 fois pendant sa torréfaction.
Notre approche consiste à adapter chaque profil de torréfaction au potentiel aromatique du café. L'objectif n'est pas d'imposer une signature uniforme, mais de mettre en valeur l'identité de chaque café en révélant ses notes aromatiques et gustatifs
Une torréfaction précise permet ainsi de préserver la complexité aromatique, l'équilibre et la douceur naturelle du café.
Parce que chaque origine est unique, chaque café demande une attention particulière par notre torréfacteur.
Pourquoi choisir un café de spécialité ?
Au-delà de la qualité gustative, choisir un café de spécialité, c'est soutenir une filière plus transparente et plus durable.
Les cafés sont sélectionnés pour leur qualité, mais aussi pour la relation construite avec les producteurs et les importateurs. Cette exigence favorise une rémunération qui valorise la qualité du café et du travail agricole, permettant d’investir et adopter des pratiques agricoles respectueuses des terroirs. Il est essentiel de financer la transition écologique par la qualité du produit.
Comment reconnaître un café de spécialité ?
Quelques indices permettent d'identifier un véritable café de spécialité :
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Une origine précise (pays, région, ferme ou coopérative) ;
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Une variété botanique clairement indiquée ;
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Une méthode de traitement (lavé, nature…) ;
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Une date de torréfaction récente ;
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Une traçabilité complète.
Ces informations témoignent d'une volonté de transparence et permettent de mieux comprendre ce que l'on déguste.
Le café comme une expérience de dégustation
Découvrir le café de spécialité, c'est apprendre à goûter autrement.
Comme pour le vin, chaque tasse possède sa texture, son équilibre, son acidité, sa sucrosité et sa longueur en bouche.
Selon la méthode d'extraction : espresso, V60, Chemex, cafetière filtre ou AeroPress, un même café révélera différentes facettes, sans oublier qu’un café peut très bien être infusé à chaud ou à froid pour présenter son profil de manière tout à fait singulière.
Cette diversité fait toute la richesse du café de spécialité : il invite à la curiosité et renouvelle sans cesse l'expérience.
L'engagement de Coutume
Depuis plus de 15 ans, Coutume s'attache à construire une filière fondée sur la qualité, la transparence et la transmission.
Nous sélectionnons nos cafés avec attention, travaillons avec des partenaires de confiance et torréfions chaque lot afin d'en révéler toute la complexité.
Parce qu'un grand café ne se résume pas à une boisson, mais raconte un terroir, un métier et des femmes et des hommes qui lui donnent vie.
Découvrir le café de spécialité, c'est finalement redécouvrir le café lui-même.
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