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Comment faire un bon café ?
Tous les conseils et les astuces de l'équipe Coutume pour réaliser de superbes cafés espresso et cafés filtres à la maison.
À la différence d’une bonne bouteille de vin qu’il suffit de déboucher avant de la déguster, préparer un bon café nécessite de respecter quelques étapes importantes pour révéler ses attributs aromatiques et gustatifs.
Vous réaliserez que dans cet article nous utilisons beaucoup le terme de “recette” et ce n’est pas anodin. Le poids des ingrédients (le café et l’eau) est en effet déterminant.
Comme dans une recette de pâtisserie où l'on pèse la quantité de farine à incorporer, nous vous encourageons à faire de même lorsque vous préparez vos cafés.
Ces recettes et astuces représentent un guide solide mais ne sont pas gravées dans le marbre. Libre à vous de les adapter pour que le résultat vous corresponde.
Les préalables à toute préparation
Le choix du café.png)
Il existe aujourd’hui une multitude d’offres de cafés et il s'avère parfois difficile de séparer le bon grain de l'ivraie.
Ce que nous définissons comme un bon café, c’est un café :
- 100% Arabica comme tous les cafés sélectionnés par Coutume,
- sélectionné pour sa qualité de manière transparente, pérenne et responsable,
- fraîchement torréfié par un torréfacteur artisanal,
- idéalement en grains pour préserver ses arômes le plus longtemps possible.
Chaque café a son caractère, c'est-à-dire un profil aromatique et gustatif qui lui est propre.
Lorsque vous choisissez votre café, nous vous recommandons de le faire en fonction de vos goûts et habitudes. Tous les cafés sont différents! il y en aura toujours un adapté à votre envie du moment.
La taille de la mouture 
Avant d’en extraire une boisson, il faudra moudre votre café. À chaque méthode sa taille de mouture.
Voici quelques éléments pour vous y retrouver :
- pour l'espresso, on recherche une mouture très fine similaire à du sucre glace,
- pour l'AeroPress ou cafetière italienne, la mouture est légèrement moins fine, plutôt similaire à du sel fin,
- pour le café filtre, on part sur une mouture moyenne semblable à du sucre semoule,
- pour la French press ou une infusion à froid, la mouture devra être grossière avec des particules similaires à du sucre cristal.
La mouture influe directement sur les goûts de votre extraction.
En règle générale, moudre plus finement permet d'accroître la surface de café avec laquelle l'eau pourra entrer en contact. On parle alors de "surface d'extraction". Plus celle-ci est grande , plus l'eau peut extraire de particules aromatiques et gustatives au café.
Attention toutefois ! Une mouture trop fine peut empêcher un écoulement homogène de votre eau à travers la galette de café et détériorer la qualité de votre extraction. Dans ce cas, nous vous conseillons d'épaissir votre mouture. A contrario, une extraction trop rapide peut venir d'une mouture trop épaisse. Il convient alors d'affiner sa mouture
Le temps d'extraction 
Après avoir fraîchement moulu le café, nous recommandons de démarrer l'extraction au lieu de le laisser le reposer pendant plusieurs heures. La raison est très simple : le café torréfié renferme une certaine quantité de CO₂ qui agit comme une coque de protection et ralentit drastiquement l’oxydation. Le fait de moudre libère une grande partie de ce CO₂ et rend donc le café beaucoup plus vulnérable à l’oxydation.
Pour l'espresso nous recommandons un temps d'extraction entre 25 et 35 secondes. Si l’extraction dépasse les 35 secondes, vous pouvez ajuster le tir de deux façons: soit en réduisant la quantité, soit en augmentant légèrement la taille de la mouture.
De même si l’extraction est inférieure à 25 secondes, vous pouvez augmenter la quantité de café ou réduire légèrement la taille de la mouture.
Pour les méthodes filtres, le temps d’extraction est très variable d’une méthode à une autre.
Vous trouverez les recettes détaillées pour chaque méthode sur les articles dédiés ainsi que sur toutes nos fiches produit.
Le ratio café/eau 
Pour une méthode filtre, le ratio de base est très simple : 60g de café pour 1L ou 1000g d’eau.
Vous pouvez ensuite décliner ce ratio à volonté en fonction de la quantité de boisson voulue (15g/250ml, 30g/500ml, etc.).
Pour l’espresso, c’est un peu différent. Nous n'établissons pas un volume d'eau à verser sur le café moulu. Ce qui nous intéresse, c'est la quantité de boisson finale dans la tasse : le “OUT”. Pour aller plus loin, nous vous invitons à consulter cet article dédié à l'extraction espresso.
Le flux de l'eau (méthodes filtre) 
Votre objectif est simple : vous assurez que l’intégralité de la mouture est bien imbibée et que l’eau s’écoule de manière homogène.
Si vous versez délicatement et de façon régulière l’eau sur la mouture en évitant les bords des filtres, vous obligez l’eau à traverser la surface d'extraction de manière harmonieuse, ce qui vous donnera un meilleur résultat en tasse.
Le choix de l'eau 
Nous recommandons des eaux au pH neutre (7), avec très peu de calcaire et une minéralisation oscillant entre 120 et 150 mg/L.
Vous pouvez utiliser une carafe filtrante ou de l’eau minérale en bouteille. Nous avons une préférence pour la première option pour limiter notre impact environnemental.
La température 
L’eau ne doit pas bouillir (sauf pour un café turc, une cafetière italienne ou un syphon), mais être suffisamment chaude pour extraire et révéler les arômes du café. La température idéale pour une préparation filtre ou espresso est frémissante, c'est-à-dire entre 90° et 95°C.
Publié dans:
Préparation du café : recettes, tutos et astuces
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