Le café est aujourd’hui consommé dans le monde entier et produit dans plus de 90 pays. Si sa présence est mondiale, ses origines africaines sont aujourd’hui bien établies.
BOTANIQUE ET TERROIR
Le caféier est un arbuste de la famille des Rubiacées et de genre Coffea. On dénombre à l’heure actuelle plus de 124 espèces différentes mais très peu sont en réalité produites et commercialisées dans le monde.
L’Arabica représente 58% de la consommation mondiale contre 42% pour le Canephora (notamment de variété Robusta). Deux autres espèces, le Liberica et l’Excelsa sont également produites et consommées mais de façon beaucoup plus marginales (environ 1% de la consommation mondiale). Chaque espèce a ses caractéristiques propres en termes de production et de profil aromatique.
L'espèce Arabica est connue pour sa sensibilité aux fortes chaleurs et aux maladies. Cet arbuste préfère l’ombrage au plein soleil, s’accoutume aux températures modérées et à la haute altitude. Il est particulièrement apprécié pour ses arômes à la fois délicats et complexes, et son faible niveau de caféine.
Chez Coutume, nous affectionnons particulièrement les variétés d'arabica telles que le Bourbon Rose, le Gesha ou encore le Laurina. Cette dernière variété, naturellement faible en caféine, fut découverte sur l’île de La Réunion. Toutes sont issues des variétés « mère », le Typica et le Bourbon, qui constituent la base du matériel génétique des cafés arabica.
Cela dit, si l’espèce et la variété de café ont de l’importance, le terroir influence considérablement la qualité et la complexité en tasse. La nature du sol, les reliefs, les influences climatiques, les niveaux d’altitude et de latitude, les taux d’humidité et les variations de températures… Tous ces paramètres ont un impact sur la qualité même des cerises. Les procédés de préparation post-récolte, à savoir la fermentation et le séchage, permettent ensuite de dessiner et d'affiner des profils aromatiques.
RETOUR AUX ORIGINES
Le café, toute espèce confondue, est aujourd’hui produit dans plus de 90 pays, et 70 % de la production provient de petites exploitations familiales de moins de 5 hectares. L’importance du café est toutefois un phénomène relativement récent qui suit l’histoire des migrations humaines et l’influence des grandes puissances.
Ainsi, si la production du café est mondiale, ses origines africaines sont aujourd’hui bien établies : l’Ethiopie pour l’Arabica et le bassin du Congo pour le Canephora. L'Arabica a néanmoins connu une diffusion plus rapide et une plus grande renommée.
Du mythe à la réalité...
Une légende raconte que le caféier Arabica aurait été découvert par un berger nommé Kaldi qui trouva ses chèvres très agitées après avoir mangé de petites baies rouges.
Si cette légende a fait long feu, la réputation du café n’est plus à faire. Il fut certes d’abord consommé comme une décoction d’enveloppe et de pulpe de fruits (le qishr), mais c’est bien sous sa forme de café noir qu’il a fait le plus d’émois.
La boisson telle que nous la connaissons aujourd’hui, une infusion de café torréfié et moulu, n’apparaît qu’à partir du XIVème siècle dans la région de Harrar, à l’Est de l’Ethiopie. On la connaît alors sous le nom de « Buna ». Grâce à ses effets stimulants, elle maintient en éveil pour la pratique des rites religieux. Le café est ainsi très apprécié dans les cercles religieux et se diffusera rapidement dans les cercles sufis yéménites.
Au début du XVIe siècle, le café poursuit sa route vers le Yemen à travers le port de Mocha, place commerciale de l’Empire ottoman. Très vite, le «qawha» gagne les villes sacrées comme La Mecque, Médine et quitte le milieu fermé des sufis pour faire son apparition dans les maisons publiques de café à Bagdad, à Damas et à Alexandrie. En 1554, il est introduit à Constantinople et sera répandu dans tout l’Empire ottoman sous le nom de «Kahvé». À cette époque, les échanges commerciaux favorisent son importation en Europe, en Italie d’abord puis en France à travers le port de Marseille en 1644 et jusqu’à l’Angleterre. À la fin du XVIe siècle, le café était devenu LA boisson à la mode.
Si au fil des siècles, le café fait de nombreux adeptes, il a néanmoins aussi fait l’objet de virulentes controverses. Et pour cause, ses effets stimulants sont loués des uns mais comdamnés des autres. De La Mecque au Saint-Siège à Rome, le breuvage est qualifié de «boisson du diable» et sa consommation est temporairement interdite à maintes reprises. En Europe, ce n’est que lorsque le pape Clément VIII donna son approbation que la consommation de café devint explicitement licite pour les catholiques européens.
L'expansion géographique : fruit des migrations humaines et du jeu des puissances.
À mesure que cette vogue pour le café conquit le Moyen-Orient et l’Occident, la production elle aussi s'étend par delà les frontières de l’Arabie.
Au XVème siècle, le Yémen détient ainsi le monopole de la production et de la commercialisation sur toute la péninsule arabique et le Proche-Orient. Jusqu’au XVIIIe siècle, le café est une denrée précieuse qui fait l’objet de rudes convoitises. Le sultan de l’Empire ottoman assure son emprise en empêchant la distribution des semences : les voyageurs sont scrupuleusement contrôlés et tous les grains de café sont ébouillantés afin d’en empêcher la germination et la culture.
Malgré toutes ces précautions, les Hollandais parviennent à dérober quelques graines qu’ils replantent dans leurs comptoirs. D'abord à Ceylan en Inde, puis sur l’île de Java. À leur tour, ils condamnent à mort quiconque cherche à exporter des plants de leurs colonies. Ils acceptent pourtant de donner un pied de caféier à Louis XIV en 1714. Acclimatés au Jardin du Roi à Paris (futur Jardin des Plantes) et après bien des péripéties, ces jeunes plants d'Arabica feront naître toute une lignée de plantations dans les jeunes colonies d’Amérique appartenant au Royaume de France. Depuis la Martinique, l'Arabica partira à la conquête de l’Amérique latine. Une autre lignée issue du Yemen, le Bourbon, s’est bien acclimatée sur l’île de la Réunion qui appartenait alors au Royaume de France. De là, cette variété sera largement diffusée dans toute l’Afrique de l’Ouest.
Les zones de production sur des fronts pionniers ont évolué au gré des politiques des colonisateurs, des attaques parasitaires dévastatrices et des accidents climatiques. Ainsi, l’épidémie de rouille orangée apparue à Ceylan en 1869 a entraîné l’abandon de la culture de l’Arabica au profit des théiers et, dans d’autres pays d’Asie, la mise en culture du Robusta. En 1970, un siècle plus tard, le Brésil est lui touché aussi par une épidémie de rouille qui se diffusera ensuite dans toute l’Amérique Latine. Puis, au début des années 2010, de nombreux pays d’Amérique Centrale sont très fortement touchés pas une nouvelle vague de rouille.
LE CAFÉ EN VOIE DE DISPARITION ?
Ainsi le café s’est-il répandu et acclimaté au fil des siècles dans toute la ceinture tropicale. On en trouve aujourd’hui aux Canaries, en Australie et même jusqu’en Chine. Cependant, le changement climatique et les enjeux géopolitiques bouleversent fortement les cycles et les zones de production, faisant perdre au café du terrain face à d’autres denrées agricoles moins exigeantes.
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