Dans le monde de la gastronomie, on met souvent en avant la fraîcheur des produits. Le café ne fait pas exception...
Pour le café, la notion de fraîcheur couvre différents aspects: fraîcheur de la récolte, fraîcheur de la torréfaction, fraîcheur de la mouture, fraîcheur de la boisson.
Dans le cas de la mouture et de la boisson, la notion de fraîcheur est assez transparente. Nous recommandons de consommer un café fraîchement moulu en s'équipant d'un moulin manuel ou électrique, et de le déguster rapidement après son extraction. Il est aussi possible de s'équiper d'une tasse ou d'un mug isotherme, qui conserve non seulement le café à température mais également, ses qualités aromatiques.
La notion de fraîcheur peut cependant s'entendre de façon différente pour ce qui est de la récolte et de la torréfaction.
La fraîcheur de la récolte
Dans la majorité des pays producteurs, le café n’est récolté qu’une fois par an. Chez Coutume, nous mettons en avant la saisonnalité des cafés. C’est pourquoi nous proposons tout au long de l’année des cafés d’origines et de saisons différentes, depuis le Brésil jusqu’à l’Indonésie. Néanmoins, entre le début d’une période de récolte et le moment où le café arrive dans nos ateliers de torréfaction, il peut s’écouler beaucoup de temps: 6 à 8 mois, voire plus, selon les cas.
C’est le temps nécessaire pour récolter les cerises, faire fermenter et sécher les cafés suivant les méthodes choisies (le process), préparer à l’export, embarquer, transiter, débarquer du port et enfin, faire livrer les sacs dans nos ateliers. Ce temps de transit post récolte s’intègre dans ce qu’on considère comme le temps de repos nécessaire pour que les cafés expriment toutes leurs qualités aromatiques.
En conséquence, même après plusieurs mois, on peut toujours considérer le café vert comme « frais ».
Fraîcheur de la torréfaction
Le temps de repos est également un paramètre à prendre en compte pour le café torréfié. Ce dernier doit en effet passer par une phase de dégazage, un processus de libération des molécules de CO2 qui apparaissent lors de la torréfaction.
La torréfaction est en effet une forme de cuisson à travers laquelle s’opère une transformation moléculaire des grains verts donnant lieu à la caramélisation : c'est ce qu'on appelle la réaction de Maillard. C'est alors que les molécules de dioxyde de carbone (CO2) et la vapeur d’eau se forment à l’intérieur du grain. Une partie des gaz est brusquement expulsée pendant la torréfaction : c'est le premier crack. À l'oreille, ce "pop" caractéristique n'est pas sans rappeler le bruit du pop-corn.
Une fois que le café torréfié sort du tambour, le processus se poursuit: le CO2 continue de se libérer de l’enveloppe du grain. Un café qui n’a pas eu le temps de repos nécessaire pour dégazer peut engendrer une instabilité et un manque d'homogénéité lors de l'extraction, surtout pour les espresso, et ses arômes se verront fortement masqués.
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Combien de temps mon café doit-il dégazer ?
La durée du dégazage du café varie en fonction de chaque café. L’origine, la variété, le process, la date de récolte, le type de torréfacteur, le profil de torréfaction, le type de conditionnement... Tous ces paramètres vont influer sur le temps de dégazage nécessaire à la révélation des attributs aromatiques du café.
Chez Coutume, nous torréfions les cafés exclusivement sur un Loring Kestrel de 35kg, une machine qui apporte l'énergie nécessaire à la torréfaction presque exclusivement par convection, dans un environnement clos, contrairement aux torréfacteurs "classiques" dont le pourcentage de conduction bien plus élevé.
Le bruleur génère de l'énergie sous forme de chaleur transportée par l'air (convection), qui va ainsi traverser le grain et permettre une cuisson homogène du coeur vers la surface. Dans un torréfacteur classique, au contraire, une partie de l'énergie sera apportée par le contact direct avec le métal chaud du tambour. C'est ce qu'on appelle la conduction. Le tambour doit tourner en permanence pour éviter un contact continu, au risque de brûler l’enveloppe externe d’une partie des grains.
En général, les grains cafés torréfiés par convection sont moins poreux, moins fissurés et moins fragilisés que lors d’une torréfaction par conduction. Le CO2 emmagasiné dans les grains lors de la cuisson s’échappera ainsi moins facilement, ce qui impliquera un temps de dégazage plus long. En revanche, ils seront moins sensibles à l’oxydation, responsable de la dégradation des arômes et du goût rance, déplaisant. Les cafés pourront ainsi être conservés plus longuement.
À noter que le profil de torréfaction influe aussi sur le temps de dégazage. En effet, une torréfaction plus longue ou plus foncée accélère le processus de dégazage du café torréfié. Plus les changements physiques des grains sont importants (perte de poids, augmentation du volume, coloration finale…) plus il y aura de micro-fissures permettant au CO2 de s’échapper.
Chez Coutume, nous privilégions des torréfactions moyennes, respectueuses des grains, adaptées aux méthodes douces et espresso. Nous suggérons par ailleurs un temps de dégazage de 2 à 3 semaines selon les méthodes d’extraction.
Faut-il obligatoirement laisser le café dégazer ?
Rien n’est obligatoire, mais la présence ou non de CO2 aura un impact sur l’extraction des attributs naturellement présents dans le café et révélés par la torréfaction: protéines, huiles, sucres et arômes. À noter que l'impact ne sera pas le même pour les préparations filtre ou espresso.
En effet, dans le cas des méthodes douces, l'extraction se fait généralement dans un environnement ouvert avec une pré-infusion permettant justement au CO2 de s'échapper. On voit ainsi de petites bulles apparaître sur le lit du café lors de la pré-infusion. Une fois celle-ci terminée, les particules de café entreront directement en contact avec l'eau et pour une durée pouvant aller de 2 à 10 minutes, voire plus pour les cold brew. Il est ainsi possible d'obtenir un bon café filtre malgré un temps de dégazage réduit.
Toutefois, le cas de la préparation espresso est tout autre. Il s'agit en effet d'une extraction très rapide (environ 30 secondes) dans un environnement hermétiquement fermé avec une pression de 9 bars exercée sur le lit de café. Or, sous l'effet de la pression, les molécules de CO2 vont se dissoudre dans l'eau et une fois expulsées dans la tasse, former la précieuse "crema" de l'espresso. Néanmoins, l'excès de CO2 risque aussi de donner un goût métallique et astringent, masquant la complexité aromatique du café.
Chez Coutume, nous préconisons un dégazage minimum de 5 jours, idéalement un peu plus si vous êtes amateurs d'espresso.
Dans nos Ateliers, nous stockons les cafés immédiatement après la torréfaction dans des bacs fermés mais non hermétiques. Le café est ensuite conditionné dans des sachets à valve qui empêchent l’air de rentrer afin d’éviter l’oxydation, tout en laissant le gaz s'échapper. C'est le mode de conservation optimal pour la préservation des attributs aromatiques du café.
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