Les méthodes de fermentation du café

Tout café subit, après la récolte, une dégradation biomoléculaire appelée "fermentation"...

La fermentation est un processus métabolique dans lequel des micro-organismes tels que des bactéries et des levures modifient la composition du fruit, dans son ensemble. Ce processus aura un impact sur les notes aromatiques, le corps, le niveau et type d'acidité du café.

Le degré auquel cette transformation moléculaire se produit est précisément ce que le producteur essaie de contrôler.

Dans la production de café, on fait souvent référence au « process », c’est-à-dire, au procédé de préparation d’un café et notamment, on distingue principalement deux méthodes de fermentation : en aérobie et en anaérobie.

Fermentation en aérobie ou en anaérobie

C’est le contact ou l'absence de contact avec l’oxygène qui différencie ces deux préparations. C’est, entre autres, l’action de l'oxygène qui influencera la vitesse de fermentation, de dégradation des micro-organismes et ainsi, le développement des attributs organoleptiques du café.

La fermentation en aérobie

C'est la façon la plus courante de faire fermenter le café est dite, en aérobie, c'est-à-dire en contact avec de l'oxygène. Les levures sauvages et les bactéries présentes dans l'air ambiant sont attirées par les sucres du café et déclenchent le processus de fermentation. On se réfère ici, en fait, aux procédés traditionnels: café lavé, café naturel, café honey.

- Le café lavé

On parle de café lavé lorsque les cerises de café sont dépulpées, et les grains envoyés dans des bacs de fermentation où ils reposeront pendant 24-48h. Le temps varie selon la température et l'humidité ambiante. C'est cette étape de fermentation qui permet la décomposition du mucilage.

Passé ce temps, les grains de café passent dans des couloirs d’eau et sont agités pendant plusieurs dizaines de minutes avec de grands râteaux pour éliminer le mucilage restant. Les grains sont ensuite mis à sécher sur des lits africains, en patio ou dans des sécheurs mécaniques.

Cette préparation donne souvent des cafés avec des acidités plus brillantes et intenses avec un corps dense et sirupeux. On retrouve traditionnellement des arômes de sucre de canne, caramel, d'agrumes et de fruits jaunes.

- Le café honey

Là encore, la pulpe est retirée mais cette fois, les grains de café sont immédiatement mis à fermenter et sécher sans lavage ni retrait préalable du mucilage. Les grains sont collants (comme du miel) et nécessitent d’être remués régulièrement pour contrôler la fermentation et assurer un séchage uniforme.

Au Brésil, on utilise le terme de « pulped-natural » pour désigner cette préparation. Le processus est toutefois fondamentalement le même.

Cette préparation donne souvent des cafés plus sucrés, un corps plus crémeux et des acidités plus légères. On retrouve souvent des arômes de miel et de dulce de leche.

- Le café naturel

Les cerises récoltées sont lavées et immédiatement disposées sur des patios ou des lits de séchage. La fermentation et le séchage ne sont pas clairement distincts dans cette méthode de préparation.

La préparation naturelle donne souvent des cafés plus sucrés, avec un corps plus dense et des acidités moins intenses. Les arômes de chocolat au lait, de praliné et de fruits sont généralement plus expressifs.

La fermentation en anaérobie

La fermentation en anaérobie consiste à faire fermenter le café en coupant tout contact avec l'oxygène. Le café est placé dans un réservoir, un baril ou un sac afin de couper le contact avec l'oxygène, voire de l'expulser dans le cas de la macération carbonique.

Dans un environnement en anaérobie, la diversité des micro-organismes est limitée. La fermentation en anaérobie permet donc un meilleur contrôle et des temps de traitement prolongés.

Les attributs aromatiques et gustatifs de ces cafés sont souvent considérés comme plus complexes que dans les préparations traditionnelles, avec notamment des acides maliques et lactiques plus développés.